Conservare gli alimenti in frigorifero: i consigli utili per farlo al meglio

05.08.2019 12:21
 

 

Sapete come conservare gli alimenti in frigorifero? Scoprite i consigli utili su dove disporre il cibo in frigorifero per conservarlo al meglio, quale sia la temperatura ideale e quali siano gli alimenti da non conservare in frigorifero (anche se tutti lo fanno).

 

La temperatura del frigorifero e la destinazione d'uso delle diverse zone termiche


 

La temperatura del frigorifero è un aspetto il più delle volte del tutto ignorato dalla maggior parte degli utilizzatori. Il freddo non è sempre freddo e le zone di raffreddamento nell’elettrodomestico differiscono notevolmente tra loro.

La parte più fredda del frigo, con temperature di circa 2°C, è il ripiano più basso. Il punto più caldo, invece, è lo scompartimento sulla porta, dove trovano solitamente posto per alimenti che hanno bisogno di una leggera refrigerazione, come bevande, burro, uova e salse.

La parte centrale (di solito 4-5 °C) è adatta a uova, latticini, dolci a base di creme e panna e agli alimenti da conservare in frigorifero “dopo l’apertura.

I cassetti nella parte bassa, invece, possono arrivare fino a 8°C e sono la parte ideale in cui conservare la verdura e alcuni tipi di frutta. La maggior parte della frutta e della verdura contiene infatti più del 70% di acqua ed è quindi importante conservarli in un'atmosfera sufficientemente umida. Gli scomparti chiusi, posizionati nella parte bassa del frigorifero, sono perfetti per mantenere un livello alto di umidità.

Il ripiano sopra i cassetti della frutta e della verdura è ideale per riporre la carne, il pesce e i salumi, mentre le mensole superiori è ideale riporre i cibi cotti.

 

 

Qual è quindi la temperatura del frigorifero più consigliata? E come si fa a capire se nelle varie zone la temperatura è corretta?

Se si dispone di un frigo con un termostato a rotella e si seleziona il massimo livello, la temperatura sarà troppo bassa per la maggior parte degli alimenti: il risultato sarà sovraccaricare inutilmente il compressore con la possibile formazione di brina e ghiaccio sulla parete posteriore. Impostando il termostato su livelli troppo bassi succede l’esatto opposto: con temperature troppo elevate che compromettono la conservazione di pesce e carne. In questi casi la soluzione è impostare un valore medio (solitamente il 5) che rappresenta un giusto compromesso con una temperatura interna di 4-5°C.

I frigoriferi di nuova generazione hanno differenti sistemi di refrigerazione e quindi solo il libretto delle istruzioni può indicare con precisione quale sia la corretta gestione (e temperatura) degli spazi interni.

 

Consigli per mantenere la temperatura ideale del frigo

 

Oltre a cercare di posizionare in modo corretto gli alimenti nelle diverse zone termiche, bisogna fare attenzione a mantenere costante la temperatura ideale. A tal proposito, ci sono alcuni accorgimenti che si possono prendere:

  • Non sovraccaricare il frigorifero per evitare una diffusione disomogenea della temperatura e maggiori differenze tra le varie zone di refrigerazione;
  • Non mettere nel frigo alimenti ancora caldi: in questo modo si evitano condense, formazione di brina e bruschi innalzamenti di temperatura.
  • Aprire la porta solo quando è necessario: l’apertura dello sportello è una delle principali causa che provoca una perdita di refrigerio. L’importante è evitare di farlo inutilmente e soprattutto limitare allo stretto necessario il tempo d’apertura. I frigoriferi più moderni sono anche dotati di indicatori acustici proprio per sollecitare l’utente a richiudere lo sportello.
 

Quali sono gli alimenti che non vanno conservati in frigorifero?

 

Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati e, anzi, potrebbero esserne danneggiati. Ma prima capiamone il motivo.

La frutta e la verdura, a differenza – ad esempio – di carne e pesce, si conservano più a lungo. Il motivo di questa maggiore longevità risiede nelle differenze strutturali delle cellule: quelle vegetali, infatti, sono molto più resistenti di quelle animali. Perché? Una volta che una mela o una zucchina viene colta e staccata dalla pianta, deve continuare a vivere e per farlo deve avere una struttura cellulare che permetta di conservare più a lungo i nutrienti e l’acqua. Più il respiro è veloce e più rapidamente avviene la degradazione.

I broccoli, ad esempio, sono tra i vegetali con la maggiore velocità di respirazione ed è per questo che al supermercato li troviamo spesso avvolti nella plastica. Come spiega Dario Bressanini, ricercatore universitario, docente, chimico e divulgatore scientifico: “poiché l'ossigeno è fondamentale per il metabolismo cellulare, riducendone l'apporto si possono preservare più a lungo i vegetali. Ecco perché a volte nei supermercati si trova la verdura avvolta nella plastica trasparente: in questo modo il contatto con l'ossigeno è ridotto e viene mantenuta più a lungo l'umidità.” (1)

Il responsabile di questo processo di respirazione è l’etilene che, oltre ad aumentare la respirazione della pianta, ne accelera il processo di maturazione (2,3,4). Non tutti i vegetali, però, hanno la stessa velocità di respirazione: i frutti, ad esempio, che producono etilene in grandi quantità vengono chiamati climaterici (maturano anche dopo essere stati separati dalla pianta), gli altri sono invece detti non climaterici (una volta staccati dall’albero, interrompono la maturazione). Sono frutti climaterici: mela, albicocca, caco, avocado, banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone, pomodoro. Tra i frutti non climaterici vi sono: mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, cetrioli, uva, pompelmi, limoni, lime, olive, arance, peperoni, ananas, melanzana, zucca, melograno.

Ecco perché, quando si ha la necessità di far maturare velocemente un frutto acerbo (e.g.: pensate ai kiwi), lo si posiziona tra mele e banane. Se ci pensate, le nostre nonne utilizzavano lo stesso rimedio giusto per far maturare la frutta!

 

Ok, ma quindi?

 

A volte per capire qual è il modo migliore per conservare un alimento è sufficiente fare quello che fanno nei supermercati. Per la maggior parte dei vegetali, la temperatura ottimale per una buona conservazione è di circa quattro gradi. Tuttavia, esistono alcune importanti eccezioni.

   
  • Pomodori: il freddo ne interrompe la maturazione alterandone la consistenza e inibisce la formazione di alcune sostanze aromatiche deteriorandone il sapore caratteristico;
  • Banane: il freddo promuove la formazione di un enzima responsabile dell’annerimento del frutto;
  • Cetrioli: anche il cetriolo è molto sensibile al freddo. Quando viene conservato in frigorifero, diventa acquoso e morbido;
  • Pane: se conservato in frigo, il pane perde la sua freschezza e si indurisce. Questo a causa del fenomeno della retrogradazione dell'amido in cui gli amidi presenti nel pane tendono a riprendere la loro struttura cristallina originaria. Il raffreddamento accelera questo processo;
  • Patate: il freddo trasforma parte dell'amido presente nelle patate in zucchero. Questo conferisce ai tuberi un sapore dolce e sgradevole e li fa annerire in fretta. Oltretutto, se fritte e poi conservate in frigorifero, producono acrilamide, una sostanza potenzialmente nociva. Le patate temono anche la luce che la fa germogliare più in fretta.
  • Aglio e cipolle: l’aglio, se conservato in frigo, germoglia, diventa gommoso e ammuffisce. Lo stesso avviene per le cipolle che si conservano bene in un luogo asciutto. Sarebbe meglio tenerle lontano dalle patate perché insieme maturano prima a causa dell’umidità e dei gas che sprigionano.
  • Basilico: in frigo appassirà più velocemente e assorbirà gli odori degli altri cibi. Essendo una pianta va conservato in acqua, come i fiori. Se volete conservarlo più a lungo congelatelo.
  • Avocado: l’avocado comincia a maturare solo una volta staccato dalla pianta. Conservarlo in frigorifero interrompe il processo di maturazione e ne inibisce il sapore. Può essere conservato in frigo solo se è già maturo. Per farlo maturare velocemente, basta chiuderlo in un sacchetto di carta con una banana e una mela;
  • Miele: mai mettere il miele in frigo perché il freddo del frigorifero favorisce la cristallizzazione degli zuccheri. Conservatelo ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto.

 

 

Fonti:

  1. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/08/17/frutta-all%E2%80%99etilene/
  2. Ethylene effects, Mikal E. Saltveit USDA, ARS Agriculture Handbook N. 66
  3. Respiratory metabolism, Mikal E. Saltveit USDA, ARS Agriculture Handbook N. 66
  4. Ethylene and fruit ripening C. S. barry and J. J. Giovannoni, J. Plant Growth Regul. 26, 143 (2007)


 
05.08.2019 12:21
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